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QUELQUES SPECIALITES DU LANGUEDOC ROUSSILLON

Publiée le 25/01/2016

          La Croquignole d'Uzès est une spécialité patissière ancienne qui nous vient de Pithiviers (en Beauce). On doit sa naissance à un boulanger du milieu du XVIIIème siècle de retour d'un voyage en Chine. Il s'installa à Nîmes et créa Route d'Uzès une biscuiterie, et Rue Nationale un magasin où ses pralines et biscuits chinois connurent un vif succés. A partir de 1909, l'affaire et ses secrets de fabrication furent transmis de neveux à salariés en petit-fils... Aujourd'hui la croquignole est associée aux desserts de Noël et aux évènements familiaux (mariages, baptêmes). Aux douces saveurs d'amandes et de noisettes, elle peut même s'acoquiner avec un thé ou du café.

 

 

 

          Si la culture de l'olivier est répandue dans le Languedoc Roussillon, l'Olive de Nîmes s'est fait remarquée par sa variété Picholine, sa saveur et sa couleur vert vif. Ces olives se dégustent à l'apéritif accompagnées d'un verre de vin blanc local. Natures, elles peuvent également être farcies à l'anchois, au poivron, à l'amande ou parfumées avec des aromates. Elles entrent aussi dans la composition de plats cuisinés, de sauces ou encore sous forme de tapenade et d'huiles... L'huile d'olive de Nîmes bénéficie par ailleurs avec l'olive de table de Nîmes d'une AOC.

 

 

 

          La Brandade de Nîmes n'est autre qu'une émulsion, de couleur blanche, faîte à partir de morue dessalée, montée à l'huile d'olive. Elle se déguste de préférence chaude, sur des pommes de terre, en croquettes voire en purée. Elle apparaît aussi en feuilletés. A l'origine le poisson était du merlu séché que l'on échangeait contre le sel camarguais des salins d'Aigues-Mortes. Ce mets semble avoir fixé sa capitale à Nîmes à la fin du XVIIIème siècle, grâce au cuisinier Charles Durand qui en fixa la recette en 1830.

 

 

 

 

          Il s'agit là d'une véritable tradition campagnarde du Languedoc Roussillon. Connaissez-vous les fritons (ou gratons) ? Ce sont les résidus de lard de porc issus de la fabrication du saindoux. Ils trouvaient une nouvelle vie et enrichissaient les pains. Les artisans boulangers perpétuent la technique consistant à abaisser une pâte à pain, à l'enduire de margarine, à l'assaisonner de poivre et la garnir de fritons. La pâte est ensuite travaillée à la manière d'un feuilletage. C'est la Fougasse aux Fritons ! Elle se déguste sans faim à tout moment de la journée...

 

 

 

 

 

 

          La Fraise de Nîmes est la première fraise printanière française. Elle est développée sous deux variétés : la gariguette et la ciflorette. Disponible dès le 15 mars, la Fraise de Nîmes doit sa chair bien ferme et sa saveur à son terroir. De formse allongées et élégantes ces fraises sont savoureuses et particulièrement parfumées. Cette Fraise de Nîmes a bien faillit disparaître dans les années 70, à cause des importations espagnoles. On doit son redémarrage à quelques fraisiculteurs obstinés et passionnés. Désormais la production est modeste et reste tournée vers les marchés locaux. Vous pourrez les déguster en dessert, natures, sucrées, avec du fromage blanc, en tartes ou en salades de fruits. Nous vous invitons à les tester en entrée : émincées, assaisonnées d'un trait d'huile d'olive avec un tour de moulin à poivre...

 

 

          Voici une patisserie des plus surprenantes à rapport avec l'Epiphanie. La Minerve est en fait une tranche de brioche de la veille, découpée au couteau, napée d'un glaçage compact, passée à four chaud une dizaine de minutes. Ce délice sucré est le complice du goûter, trempé dans du café ou du chocolat chaud... Voilà pour les grands gourmands ! Pour les autres, il existe aussi les Minervettes, plus petites, tout aussi succulentes ! La Minerve est attachée à la région Nîmoise, aux Cévennes gardoises et aux Garrigues.

 

 

 

 

          La racine de réglisse était utilisée durant l'Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Dès le XVIIIème siècle la culture du réglisse se déplace dans le sud de la France. La plante est utilisée par les apothicaires pour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques calmant la toux et les douleurs d'estomac. Il fallut attendre 1837 pour que le premier bonbon de réglisse voit le jour dans le Gard. La Réglisse d'Uzès s'obtient par la récolte d'hiver. Les racines sont lavées, triées, broyées. On extrait le suc. On laisse évaporer les jus. Puis le produit est transformé en poudres, paillettes, pâtes, batonnets, pastilles et sous divers parfums...

 

 

 

          Le Pélardon des Cévennes est un palet fromager au lait de chèvre. Sa croûte fine, jaune pâle, blanche ou bleue, recouvre une pâte blanche à ivoire, lisse et onctueuse, au goût de noisette. Selon le cahier des charges de l'AOC, le lait entier provient de chèvres ayant pâturé à l'air libre 210 jours dans la zone d'appellation. C'est par l'alimentation de cette flore que le lait bénéficie d'un parfum et d'une richesse aromatique unique. Ce délice pur chèvre illuminera un crouton de pain et un verre de vin. Il peut apparaître aussi en dessert, avec du miel et des fruits secs...